Um microcosmo em permanente mutação

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Todos os vinhos contêm centenas de moléculas aromáticas diferentes, cada qual com seu aroma.

O agrupamento de partículas que se movem com independência das restantes, reúnem representantes de todo o nosso universo olfativo.

Algumas dessas moléculas se encontram também em frutas de clima tropical e temperado, flores, folhas, madeiras, especiarias, cheiros de animais, alimentos cozidos de toda espécie e até mesmo em tanques de combustível e nos removedores de esmalte de unha.

É por isso que o vinho pode ser tão evocativo e tão difícil de descrever: quando é muito bom nos oferece uma espécie de microcosmo sensorial. E esse pequeno universo de moléculas é dinâmico. Evolui na garrafa ao longo dos anos, na taça de minuto a minuto e, na boca, a cada segundo que passa. O vocabulário de vinhos se resume, portanto a um catálogo de objetos que soltam cheiro e cujo odor pode ser reconhecido, mesmo que de modo fugaz, por um apreciador atento.

Algumas substâncias aromáticas são proporcionadas diretamente por determinadas variedades de uva.

É esse o caso dos terpenos florais de certas uvas-brancas e dos insólitos compostos sulfurosos da família do Cabernet Sauvignon.

Entretanto, as principais criadoras do aroma são as leveduras, que segundo parece, geram a maioria das moléculas voláteis como subprodutos incidentais de seu metabolismo e crescimento.

⁽¹⁾ Fonte: Harold Mc Gee, Comida & Cozinha, Martim Fontes, São Paulo, 2014

 

 

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