Aromas que o carvalho aporta ao vinho – Parte I

La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad [13,22]. En la Figura 1 se presenta un esquema que trata de sintetizar el conjunto de procesos que tienen lugar durante la crianza [7,21].

Figura 1.- Influencia de la crianza en barrica sobre la evolución del vino tinto

En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas interduelas y/o a través del esquive [21]. Esta microoxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar [7,11]. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia [12]. Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella [23].

Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso [7].

Ahora bien, no cabe la menor duda que la aromatización que implica la crianza del vino en barricas de roble es uno de los principales motivos por los cuales muchos de nuestros vinos son elaborados mediante esta onerosa técnica [1,21]. Por otra parte, el aporte de aromas que comporta la crianza en barricas depende en gran medida de múltiples factores, de entre los cuales se destaca el origen botánico y geográfico del roble [1,4,22], su grano [16,23], el sistema de secado [15,17], el grado de tostado de las duelas [2,20], y la edad de la barrica [18,22].

Algunos de las moléculas responsables de los aromas característicos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la  madera del roble, mientras que otras son originadas durante los procesos de secado [17,22] y muy especialmente durante el tostado de las duelas [2,6,22].

El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica.

Fonte: Fernando Zamora Marín Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología Departamento de Bioquímica y Biotecnología – Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili.

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