A natureza do aroma do vinho (italian)

LA NATURA DEI PROFUMI

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.
Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

GIOVANI

MATURI

UVE AROMATICHE

UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE

UVE NON AROMATICHE

PROFUMI PRIMARI
(aromi varietali)

PROFUMI SECONDARI
(aromi di fermentazione)

PROFUMI TERZIARI
(bouquet da invecchiamento)

Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).
Altre reazioni chimiche da sottolineare sono

  • Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide
  • Esterificazione, esteri=alcol+acido
  • Eterificazione, eteri=2 alcoli
  • Ossidazione di alcoli-tannini-acidi
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Uma resposta para “A natureza do aroma do vinho (italian)

  1. Dia 27/10 terá um evento e degustação para blogueiros, gostaria de convidá-lo.
    Veja no blog papodevinho.blogspot.com
    responda pelo meu e-mail

    abraços
    Beto Duarte

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